news every.memo「ラーメンなのに肉が主役!? こだわりの一杯」

2019年4月11日に放送されたnews every.の特集は「ラーメンなのに肉が主役!? こだわりの一杯」でした。

自家製麺 SHIN

横浜駅から一駅離れた反町駅にあるのが女店主が息子さんと2人で切り盛りしているカウンター8席のこじんまりとしたラーメン屋さん「自家製麺 SHIN」です。

アゴだし塩ラーメン　800円・税込
揚チキン　300円・税込

ラーメンと揚げたチキンを一緒に注文するのがこのお店の人気定番メニュー。チキンはやわらかい鶏ムネ肉を使用。切れ目をいれて繊維を断ち切ってから小麦粉、醤油、みりん、紹興酒、黒胡椒などの特製ダレに一晩つけて味をしみこませてからタピオカ粉をまとわせて揚げています。タピオカ粉はデンプン質で粘着性が高いので衣がはがれにくい上に片栗粉よりも油切れがよくさっぱりとした味わいに仕上がるそうです。

 

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Een bericht gedeeld door Y (@yunk_ate1t) op 5 Apr 2018 om 3:40 (PDT)

ラーメンのスープはアゴの煮干し、焼きアゴ、昆布などからとったダシにまろやかな塩ダレを合わせてあっさりとした味わいながらも旨味のあるスープに仕上げています。フランスパンに使われる粉でつくる自家製の中太麺はしっとりモチモチです。外はカリカリ、中はジューシーなチキンをラーメンのスープに浸していただきます。

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らーめん鴨to葱

御徒町駅前通りの商店街にあるのが行列のできる人気のラーメン屋さん「らーめん鴨to葱」です。お昼時には若い人や女性のお客さんが多いそうです。

鴨コンフィ麺　1000円・税込

鴨肉が6枚のった見た目も華やかで美しい一杯。うまみの強い赤身と甘い脂のバランスが絶妙な鴨肉は合鴨のムネ肉を使用。筋や膜をていねいに取り除いてから鴨ガラ・皮などでとったダシに薄口しょうゆ、濃口しょうゆ、熟成期間が長く濃厚なうまみとコクがある再仕込みしょうゆを合わせたスープで2時間煮込み、しっとりとやわらかく仕上げています。

 

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Een bericht gedeeld door ラーだい (@ramen_daichiyan) op 11 Nov 2018 om 3:48 (PST)

ラーメンのスープは鴨ガラと水のみを弱火で2日間じっくりと煮込み鴨の旨味を十分に引き出したものに鴨のムネ肉を煮込んだ醤油スープを合わせており、鴨肉の旨味と甘みが溶け出した奥深い味わいです。麺は小麦の香りがほのかにただよう全粒粉を使用、鴨の旨味をより引き立てる甘みのある国産の葱をトッピングしています。

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麺屋西川

地下鉄曙橋駅から歩いて2分ほどの場所にある「麺屋西川」には子供からお年寄りまで年齢・性別を問わず人気のメニューがあります。

特製牛骨麺　1000円・税込

大きな国産牛のローストビーフが2枚に甘辛く煮込んだ牛すじがたっぷりとトッピングされた人気メニュー。麺はやわらかいローストビーフとの相性を考えてちょっと硬めの細麺、さっぱりとしていながらもコクと旨味のある優しい塩味のスープは牛骨、牛すじ、ねぎ、生姜などを弱火でじっくり9時間煮込んでダシをとっています。

 

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Een bericht gedeeld door 麺屋西川 (@menyanishikawa) op 7 Sep 2016 om 9:29 (PDT)

ローストビーフにはやわらかな肉質で旨味と甘みのバランスがいい国産牛を厳選して使用、粗塩のみで味付けをしてから表面を強火で焼きこんがりと焼き目をつけ、袋に入れて均一に熱が入るように約80分かけてじっくりと湯煎しています。生姜と一緒に2時間煮込んだ牛すじは砂糖、みりん、ニンニク、長崎県産濃口しょうゆで甘辛く味付けし一晩寝かせてほろほろに仕上げています。

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