news every.memo「”なのに”料理人!2つの顔を持つ店主の繁盛店」

news every.

2019年3月11日に放送されたnews every.の特集は「”なのに”料理人!2つの顔を持つ店主の繁盛店」でした。フレンチ店&ラーメン店、熟成肉&煮干しパスタ専門店、ケーキ店&つけ麺店と二刀流で2つの顔を持つ店主のお店をまとめたnews every.memoです。

スポンサーリンク

フレンチシェフなのにラーメン店!フレンチ&ラーメンの二刀流

フレンチの名店「シェ・イノ」で修行後、アメリカへ渡り料理の幅を広げたフレンチの長坂シェフのお店が西麻布にあるフレンチレストラン「エゴジーヌ」と西神田にあるラーメン店「海老丸らーめん」です。現在、長坂シェフは「エゴジーヌ」ではメニュー作りや馴染みのお客さんが来るときのみ厨房で腕をふるい、それ以外はほぼラーメン屋でラーメンを作っているそうです。

エゴジーヌ

2014年に西麻布にオープンした「エゴジーヌ」は和やイタリアンのテイストを加えた四季ごとに変わる料理を楽しめる人気のフレンチレストランです。メニューは、8640円と16200円(それぞれ税込/別途サービス料)のコースメニューのみで春菊とセロリのソースで味わうホタテのマリネやキャビアをのせたトマトベースのパスタなど季節に合わせたお料理、全9~10品を提供しています。

※インターネット予約⇒食べログ一休

住所:東京都港区西麻布1-14-8 第2ひろしまビル 1F
TEL:03-6804-3693
営業時間:〜金 18:00 ~ 23:00 土日祝 17:00 ~ 22:00
不定休

海老丸らーめん

西神田に2017年にオープンした「海老丸らーめん」はお昼時には近くで働く人々はもちろん、遠方から訪れるお客さんも少なくなく行列のできる人気のラーメン店です。フレンチでよく使う食材であるオマール海老をフレンチにあまり馴染みのない人にも気軽に味わってほしいという思いからお店をオープンしましたが、最初はお客さんが入らずお店は潰れる寸前だったそうです。そこで一念発起してスープや麺を研究し2018年3月に味をリニューアルしたところ、これが大評判となり今では人気店となっています。

元祖海老丸らーめん 850円・税込

海老の殻と味噌を贅沢に使った海老のうま味が凝縮した濃厚なスープに小麦の甘みを感じる特注の太麺がよくからむ一品。オマール海老の頭を強火で炒めて香りを出したものに生姜やセロリなどの野菜を入れて炒め、それをたっぷりのニンニクで香りを移した油にトマトペーストを入れてブランデーで甘さとコクを加えたものと合わせて煮込み、最後に白湯を合わせて濃厚なWスープに仕上げています。

 

Dit bericht bekijken op Instagram

 

Een bericht gedeeld door ゆりな (@yurinaamen) op

まるごと一匹オマール海老らーめん 2500円・税込

まるごと一匹のオマール海老をトッピングした贅沢なラーメン。

 

Dit bericht bekijken op Instagram

 

Een bericht gedeeld door ラーメン屋ケンちゃん (@ramenkenchan) op

食べログ

住所:東京都千代田区西神田2-1-13 十勝ビル 1F
TEL:03-6272-6416
営業時間:平日 11:30~15:00, 18:00〜22:00 土日祝 11:30〜20:00 ※スープ無くなり次第終了
月曜日定休(祝日の場合は営業、翌日休み)

熟成肉の料理人なのにパスタ専門店!熟成肉&パスタの二刀流

西麻布にある熟成肉を使った料理が評判のお店「カルネヤサノマンズ」と日本橋にある煮干しの粉末とバターでつくる煮干しパスタの専門店「sisi煮干啖」を切り盛りしているのが本職は熟成肉レストランの料理人であるオーナーの高山さんです。現在は昼は日本橋のパスタ店で働き、夜は西麻布のお店でメニュー作りや肉の管理を行っています。

カルネヤサノマンズ

広尾駅から10分ほどの場所にある「カルネヤサノマンズ」は黒毛和牛やアメリカ産牛肉の熟成肉を使った料理が評判のお店です。

熟成牛タンのソテー 3888円・税込

アメリカ産の牛タンを50日感熟成させたソテーは煮干しから出汁をとりジャガイモのすりあわせと合わせたソースと相性抜群。お肉が表面はカリッ、中はしっとりとしていてうま味が凝縮しています。

熟成肉のボロネーゼ 2052円・税込

熟成肉のサーロイン 6480円・税込

食べログ

※インターネット予約⇒一休OZmall

住所:東京都港区西麻布3-17-25
TEL:03-6447-4829
営業時間:ランチ 火~土 11:30~14:00、ディナー 月〜金 18:00~23:00(L.O.21:30) 土 17:30〜22:30(L.O.21:00)
日曜日定休

sisi煮干啖

熟成肉のレストランでソースに使う出汁をとるために使っていた煮干しの頭やワタを捨てるのがもったいなかったためミキサーにかけて粉末にし、味付けしたり煎ったりしたところアンチョビとチーズの間のような味わいでこれをパスタにしたらおいしいだろうというアイディアから始めたというお店が煮干しの粉末とバターでつくる煮干しパスタの専門店「sisi煮干啖」です。

にぼたん 中 850円・税込

煮干しは臭みがなく味がふくよかな香川県伊吹島の「伊吹いりこ」を使用、粉末にして詳しくは企業秘密とのことですが4種類の調味料で味付け、その後3時間ほど煎ってからバターやゆずエキスと合わせ、やわらかくモチモチ食感を際立たせたパスタを絡めた一品。煮干しの凝縮した旨味とゆずの爽やかな香りを楽しめます。

 

Dit bericht bekijken op Instagram

 

Een bericht gedeeld door si.si.煮干啖 (@si.si.nibotan) op

にぼ吸い 200円・税込

煮干しから出汁をとりジャガイモのすりあわせと合わせたジャガイモソースに柚子パウダーを加えてスープにしたにぼ吸いはジャガイモの甘さと煮干しのほのかな旨味が感じられます。

食べログ

住所:東京都中央区日本橋小舟町4-9
TEL:
営業時間:月~金 10:30〜15:30  土 11:00〜15:00 ※70人前ほどで完売閉店
日曜日定休

パティシエなのにつけ麺店!ケーキ&つけ麺の二刀流

東日暮里にあるケーキ店「サブロン」のパティシエ、山崎さんはラーメンの神様と呼ばれた「大勝軒」の山岸さんのつけ麺に魅了され、高校生のころ毎週のように「大勝軒」通い続けていたそうです。40代のころ趣味でつけ麺づくり始めたのですが、つけ麺のお店を出したいという思いが強く「大勝軒」の山岸さんに許可をもらいに行ったところ、顔を覚えていてくれてレシピや調理法まで教えてもらい、それをきっかけにケーキ店の裏にオープンしたつけ麺のお店が「裏サブロン」です。

サブロン

常時20種類以上のケーキやチョコレートなどを販売しているケーキ屋さん。

チーズケーキ 454円・税込

スフレタイプとレアタイプの2種類が味わえるチーズケーキ。

ベリーミックス 486円・税込

ホワイトチョコレートにベリーソースをかけたケーキ。

生キャラメル 475円・税込

こってりと濃厚な生キャラメルのケーキ。

食べログ

住所:東京都荒川区東日暮里5-1-2
TEL:03-3805-8383
営業時間:月~土 9:30~19:00 日・祝 9:30~19:00
不定休

裏サブロン

2014年にオープンしたつけ麺のお店「裏サブロン」は店内は4席のみと極せまですがお客さんが絶えず訪れる人気のお店です。ケーキ作りからチャーシューの仕込み、適度な歯ごたえにこだわった麺づくり、スープ作りとすべての作業を一人で行っており、ケーキ店の繁忙期は休業することもあるそうです。

つけ麺 700円・税込

麺は小麦の香りが豊かなモチモチ太麺、つけ汁は鶏ガラ・豚骨・煮干し・野菜などを煮込み一晩寝かせた素材の旨味が強く甘辛い醤油ベースになっています。豚肩ロースを継ぎ足し継ぎ足し使っている醤油ベースのタレで煮込んだチャーシューがトッピングされています。

 

Dit bericht bekijken op Instagram

 

Een bericht gedeeld door sho.ok (@sho.ok85) op


コーヒーのロールケーキ 200円・税込

本業がケーキ屋ならではの日によって内容の変わるスペシャルデザートもあります。

食べログ

住所:東京都荒川区東日暮里5-1-2
TEL:03-3805-8383
営業時間:月~金  11:30~14:00、20:00~21:30 土   11:30~14:00
日曜日定休、他不定休あり

スポンサーリンク

news every.

Posted by memoru