news every.memo「巨匠の名店出身の料理人」中華・フレンチ・天ぷら

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2019年2月28日に放送されたnews every.の特集は「巨匠の名店出身の料理人」でした。巨匠の名店で修行して独立した店主が営む一流の味をリーズナブルな価格でいただけるお店3軒をまとめたnews every.memoです。

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菜根香

東府中にある「菜根香」は四川料理の父と言われ麻婆豆腐や担々麺を日本に広めた四川料理の巨匠、陳建民氏の下で働き、赤坂四川飯店の料理長を12年間務めた店主が17年前に独立して開いたリピーターが多い中華料理店です。

担々麺 840円・税込 ※ランチ

胡麻とラー油が効いたスープが平打ちの麺によくからむ一品。

 

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豚肉細切りみそ炒め 840円・税込 ※2月の月替わりランチ

細切りにした豚肉を辛味噌で炒めたご飯がすすむ一品。

陳麻婆豆腐 840円・税込

四川料理の定番メニューである麻婆豆腐は自家製のラー油と中国四川省の山椒が効いており絶妙な辛味とうま味、シビレがクセになる一品。

 

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エビチリ ※コースのみの提供

陳建民さんがこだわっていたという調味料、ソラマメと唐辛子を塩漬けし長期間発酵・熟成させて作られる四川省成都市名産のピーシェン豆板醤を使い四川省の料理を日本人向けにアレンジして考案したエビチリ。日本人の好きなエビをピーシェン豆板醤、隠し味のケチャップ、ニンニク、ショウガなどで炒め、最後に卵を加えて辛さを抑え味をまろやかな味わいに仕上げています。

食べログ

住所:東京都府中市八幡町3-17-15 ともや本社ビル 8F
TEL:042-335-2200
営業時間:月〜土 11:30〜14:30(14:00L.O.) 17:30〜21:30(20:30L.O.) 日・祝 12:00〜14:30(14:00L.O.) 17:30〜21:30(20:30L.O.) ※平日ランチはビジネスランチのみで終了次第クローズ。ディナーはコースのみ前日までの完全予約制
火曜日定休 第一・第三は火曜・水曜連休

ぐるめや

帝国ホテルの初代総料理長で昭和の東京オリンピックで選手村「富士食堂」の料理長を務め、日本初のビュフェ形式のレストランの開店に尽力したフレンチを日本に広めた料理人、村上信夫氏の下、帝国ホテルでフレンチの料理人として腕を磨いた店主が作るフレンチを手頃な値段でいただけるお店が「ぐるめや」です。

ハヤシライス 840円・税込 ※ランチ

フォンドボーから作る自家製のソースは濃厚でコクがあります。

テリヤキステーキ 1240円・税込 ※ランチ

レアな状態のステーキに生姜が効いた醤油ベースの甘辛いタレをかけた一品。

 

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真鯛のムニエル 840円・税込

ニンニクの効いたバターソースが淡白な真鯛と相性抜群な一品。バターソースの隠し味には醤油を使っています。

ハンペンのアメリケーヌソース 550円・税込

店主が村上信夫氏から教わった数々のソースの中でも一番好きだという本格フレンチによく使われるアメリケーヌソースを気軽に味わってほしいと考えた意外なメニュー。伊勢海老の頭と殻を砕きホールトマトや香味野菜などと約1時間煮込んでから濾した濃厚なエビの香りがするアメリケーヌソースは淡白な白身魚で作られたはんぺんと相性抜群です。

食べログ

住所:千葉県八千代市八千代台東1-15-3-122
TEL:047-487-0141
営業時間:11:30~14:00、17:00~24:00
不定休

ふく庵

江東区福住にある天ぷらの名店「みかわ是山居」は天ぷらの天才と言われている早乙女哲哉さんが経営する世界中からお客さんが訪れる予約の取りづらい人気店です。多くの弟子が早乙女さんの下で修行をして独立していますが、その中の一軒が師匠の店から歩いて10分ほどの門前仲町駅の近くにある「ふく庵」です。「みかわ是山居」ではおまかせコースが一人2万円ほどしますが、こちらのお店ではリーズナブルな値段で天ぷらのコースを楽しむことができます。

おまかせコース 15品(先付2品・天ぷら13品)3780円・税込 ※要予約

天ぷらは海老・キス・白魚など海鮮7品に野菜5品、シメには芝海老のかき揚げの天茶が付いたおまかせコース。揚げ時間が短いという早乙女流で揚げた海老は衣はサクッと軽やかで中は半生、独特の味わいを楽しめます。他にも香りと甘味がひきたつねりうにを大葉ではさで揚げた天ぷらやこれからが旬の白魚、羽田沖で獲れた身がやわらかい江戸前穴子を油を高温にして焦げる寸前まで揚げることでパリと香ばしく身はふわふわ、濃厚な味わいのアナゴの天ぷらなどどれも素材にこだわった絶品です。

 

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食べログ

住所:東京都江東区富岡1-22-26 杉田ビル 2F
TEL:03-5646-6365
営業時間:12:00~14:30 (料理L.O. 13:30) 18:30~20:30 (料理L.O. 20:30)
日曜日定休

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Posted by memoru