人生最高レストランmemo 脇屋友詞シェフの人生最高の３品

1月19日に放送された「人生最高レストラン」のゲストは中国料理の巨匠と呼ばれる脇屋友詞シェフでした。

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コム・ア・ラ・メゾン

赤坂通りから一本脇に入った路地裏にある小さなお店「コム・ア・ラ・メゾン」はフランスの南西部の郷土料理がいただけるお店です。

スープ・ド・ガルピュール

脇屋シェフが食べると生き返ると絶賛の白インゲン豆のスープ。生ハムの出汁で煮込んだ白インゲン豆にコクを出すために鴨の脂を加えておりやさしいものをお腹に入れたい時にぴったりだという一品。フランス・エスプレット産のトウガラシがアクセントになっています。

 

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食べログ

住所:東京都港区赤坂6-4-15 シティマンション赤坂1F
TEL:03-3505-3345
営業時間:18:00～23:00
日曜日定休

口悦

2017年に装いはそのままに料亭から割烹へと生まれ変わったお店が赤坂にある「口悦」です。映画監督の小津安二郎さんが「口が悦ぶように」と命名したこちらのお店は黒塀の料亭だった頃は歴代の総理大臣や各界の著名人など日本を動かすような人々が黒い車で訪れていたという名店です。

沢煮椀

脇屋シェフがいつ行ってもおいしいという沢煮椀は野菜と豚肉の塩分、かつお出汁でいただく一杯。きれいに均等に細切りにされたいろいろな旬の野菜を豚肉の脂がまろやかな味わいにしています。

食べログ

住所:東京都港区赤坂6-6-27
TEL:03-3585-0321
営業時間:17: 00〜L.O.22:30（バー 〜24:00）
日曜・祝日休み

月下

脇屋シェフが今最もハマっているというのがハヤシライス。今回、自分好みのハヤシライスを作ってもらうのに協力してくれたお店が東京タワーの真下にある「月下」です。看板も出ていないのでわかりづらいのですが、知る人ぞ知る東京タワーを目の前にお酒が飲めるバーです。

牛ヒレの唐揚げ

黒毛和牛の唐揚げは脇屋シェフおすすめの一品。

ハヤシライス

自分好みに特別に作ってもらったハヤシライスの評価は最初は80点。中国料理の香辛料で香りオイルを作りルーの上にかけ、食感と旨味を足すために炙ったヒレ肉を提供する直前にのせて再度試食、今度は95点と大満足でした。

食べログ

住所:東京都港区東麻布1丁目9-3
TEL:03-3589-4111
営業時間:18:00～翌3:00
日曜日・第2土曜日・第4土曜日休み

エレゾハウス

渋谷の松濤にある「エレゾハウス」は完全紹介制で住所・電話番号非公開という鹿肉料理のお店です。北海道の十勝に拠点を構える食肉料理集団が運営しており、料理人は全員ハンターの免許を持ち、狩猟から解体、調理までをすべて行うという食の一貫体制によって上質な料理を提供しています。

コンソメ

脇屋シェフが最初にいただくというスジなど普通つかわないところを全部いれてコトコトと煮詰めたエゾ鹿の濃厚なコンソメスープ。

エゾ鹿のロースト

自社で加工したテリーヌやサラミ、そして鹿肉は雄、雌、心臓の3種類を味わえる一皿。鹿肉は季節や月齢を考慮して最もおいしいタイミングで出しています。塩コショウで味付けした肉は旨味を閉じ込めるためにしっかりと表面を焼いてコーティングしてから鹿本来の肉質を引き出すためにオーブンでじっくりと火を通しています。ソースは鹿の骨でとった出汁にブランデーとグリーンペッパーで香り付けしたもので肉の味を邪魔しないようにおさえた味付けになっています。鹿肉に臭みはまったくなく驚くほどのやわらかさ、雄と雌で肉質も全然違うそうです。

エレゾハウス

住所:非公開
TEL:非公開

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